Cantine : Comment les collégiens de Dordogne mettent les pieds dans les bons plats

De notre envoyée spéciale à Périgueux (Dordogne),

On ne sert plus de cordon-bleu et de vermicelles à la tomate à la cantine du collège Anne-Franck de Périgueux, en Dordogne. Si parmi les élèves, certains regrettent ces incontournables des repas servis en collectivité, ils découvrent à la place des menus à base de produits locaux et bio, concoctés entièrement par l’équipe de trois cuisiniers.

Terrines de volailles, soupes aux légumes de saison, des plats plus végétaux, avec des légumineuses et aussi moins de viande, mais de meilleure qualité. « Les enfants s’habituent aux changements, et viennent de plus en plus se resservir », se réjouit Joël Lajarthe, chef de cuisine au collège, qui s’est engagé dans le dispositif et vient d’être labellisé 100 % bio, local et fait maison, ce lundi.

C’est le neuvième collège distingué dans ce département qui a fait du bien manger un combat politique, pour ses agriculteurs et son territoire. La moitié des 35 collèges de Dordogne seront labellisés au cours de l’année et la totalité d’ici la fin du mandat, en 2028. Le tout sans augmenter le tarif pour les familles, soit 2,99 euros le repas pour un forfait de quatre jours et 2,74 euros pour un forfait de cinq jours.

Changer de méthode de travail, de A à Z

Le département, avec l’appui du collectif « Les pieds dans le plat », composé de cuisiniers et de diététiciens, propose des formations aux équipes de la restauration scolaire car il ne s’agit pas d’acheter des produits bios aux mêmes grands groupes, ce qui ferait exploser la facture. Les méthodes de travail sont revues de A à Z : des commandes à la façon de composer les menus. Tous les acteurs du collège sont impliqués : du principal au plongeur (qui a davantage de travail avec le fait maison), en passant par le gestionnaire.

« On faisait déjà des poêlées maison et je faisais souvent des pâtisseries le mercredi pour le jeudi, raconte Joël Lajarthe. Mais là, on fait tout. Il a fallu se remettre en question et apprendre de nouvelles techniques pour que cela cadre avec le coût. » Le collège a aussi reçu une dotation du département pour s’équiper en matériel de cuisine adéquat. Son collègue s’est perfectionné dans la découpe de la viande car l’équipe reçoit parfois des bêtes entières, qu’elle partage, selon le poids, avec un autre établissement. Le résultat : pas d’emballage et un circuit très court pour l’éleveur. « Il y a moins de flexibilité qu’avec les grands groupes qui peuvent livrer tous les jours, commente le chef des cuisines, alors il faut préparer en amont les commandes, pour laisser le temps aux fermiers ».

« Il y a beaucoup de formations entre cuisiniers, sur les plats végétariens, sur les fonds de tarte, la base des pâtes, les pâtisseries, etc. notamment grâce au collectif "Les pieds dans le plat", dont les techniciens partagent leur savoir-faire », explique Jean-Marc Mouillac, cuisinier formateur au sein du collectif, dont 70 membres travaillent sur le terrain en France. Il raconte qu’avec un seul cochon entier, 600 plats et 600 entrées ont été préparés à Brantôme, en Dordogne. « Forcément, le prix n’est plus le même », défend Jean-Marc Mouillac. Le fait de manger l’animal dans son intégralité, c’est aussi pour lui une façon de respecter la bête.

L’agriculture bio, une voie assumée

« On veut offrir aux enfants une alimentation saine et équilibrée, c’est pour ça que nous avons fait le choix du bio, car nous considérons que c’est la meilleure solution pour s’éloigner des pesticides », annonce Germinal Peiro, le président (PS) du département de la Dordogne. Un choix qui vise aussi à soutenir les 1.450 exploitations agricoles en bio du département. « La production elle y est, à condition qu’on sécurise les agriculteurs, qu’on passe des contrats avec eux sur au moins deux ou trois ans », ajoute le président. Une étude menée pour la collectivité a montré que 150 hectares de terres cultivables suffisent pour nourrir tous les collégiens, soit pas grand-chose par rapport à la surface utile agricole du département, qui est de 353.100 hectares, selon la chambre d’Agriculture.

Pour garder un peu de variété, certains produits ne sont pas locaux (poissons, oranges, etc.) mais leur proportion est de 20 % contre 80 % dans un collège à la configuration plus traditionnelle. « Et pour les oranges, on en propose quand cela est la saison », précise Jean-Marc Mouillac. Avant leur labellisation, on pouvait trouver dans les établissements de Dordogne, comme dans toutes les cantines de France, de la viande d’Argentine, des petits pois du Guatemala, des frites du Maroc (à base de pommes de terre produites dans le nord de la France et transformées en Belgique) ou encore des brochettes de poulet de Bulgarie. Avec cette liste Germinal Peiro veut illustrer « un contresens terrible. A l’heure où le monde lutte contre le réchauffement climatique, il faut réduire les transports inutiles ».

Un projet contre les inégalités sociales et l’agribusiness

« L’alimentation est une des grandes fractures de nos sociétés modernes, estime Serge Added, docteur en philosophie qui cosigne un livre sur le sujet de la transition alimentaire avec Germinal Peiro (lire encadré). Ces collégiens, de tous les milieux sociaux, ont au moins un repas sain et bio par jour et à mon avis c’est une très grande chose. » Olivier Rœllinger, chef cuisinier étoilé qui parraine ce dispositif du département, espère qu’il sera répliqué : « Je pense que cela doit servir d’exemple pour l’ensemble de la nation. Il faut sortir des griffes de l’agrobusiness ce patrimoine de l’humanité qu’est l’alimentation. »

Au-delà des cantines, le président du département pense à toutes les restaurations collectives : dans les Ehpad, les hôpitaux, les restaurants administratifs, etc. « Si toute la restauration collective y passe on aura un vrai poids sur l’économie », rêve-t-il.

La mayonnaise a déjà bien pris et le modèle qui allie meilleure qualité des repas pour les enfants, soutien à l’agriculture locale, tout en limitation les transports pourrait mettre en appétit d’autres collectivités en France. La commune de Romainville, en Île-de-France, a enclenché une première étape en installant sa première cuisine dans une de ses cantines, auparavant livrée par une grosse centrale de restauration.