« Pasta così ! » : Comment choisir la meilleure sauce pour ses pâtes
PLEIN LES DOIGTS Dans le cadre de notre série « Pasta così ! » Fabrizio Cosso, chef exécutif du marché de produits italiens Eataly Paris Marais vous livre ses recettes et astuces pour réussir vos plats de pâtes comme en Italie. Cette semaine, comment choisir la sauce qui convient à la forme de vos pâtes
- Fabrizio Cosso, chef exécutif du marché de produits italiens Eataly Paris Marais, vous livre ses recettes et astuces pour réussir vos plats de pâtes comme en Italie, dans le cadre de notre série « Pasta così ! ».
- Cette semaine, la grande question qui stresse les Italiens : comment choisir la sauce qui convient à la forme de vos pâtes ?
- Pâtes fraîches ou sèches, longues ou courtes… Voici les grandes règles à respecter pour choisir la sauce qui sublimera vos pâtes (et inversement) avec en bonus une recette en vidéo de l’universelle « pasta pomodoro ».
C’est le grand stress des Italiens : quelle sauce associer à quelles pâtes ? « Une pâte sans sauce ce n’est rien, c’est comme une toile blanche, ça n’apporte pas grand-chose », résume Fabrizio Cosso dans le cadre de notre série Pasta Cosi. Pour choisir l’accompagnement qui sublimera vos pâtes longues, vous aurez l’embarras du choix : qu’elles soient fraîches ou sèches, elles pourront se marier avec toutes les sauces (tomate, pesto, carbonara…). Mais ne vous aventurez pas à faire n’importe quoi n’importe où !
Si la cuisson des pâtes n’est pas scientifique, de l’aveu même du chef exécutif d'Eataly Paris Marais, le choix d’une sauce, lui, répond à des règles régionales bien établies. « Selon les régions où vous vous trouvez, on aura les linguine al pesto [Gênes], les spaghetti alle vongole [Naples], les tagliatelle alla bolognese [Bologne], il rigatone ou il spaghetto alla carbonara [Rome]… Il y a certaines régions où tu ne peux servir une pennette aux palourdes ou aux moules, c’est presque une interdiction ! », plaisante-t-il.
« Quelle quantité de sauce la pâte va-t-elle pouvoir englober ? »
En réalité, avec les nouvelles générations, les règles et habitudes s’assouplissent mais il y a une règle de base à toujours avoir en tête avant de préparer « la pasta » : « Quelle quantité de sauce la pâte va-t-elle pouvoir englober ? Par exemple, on peut servir un rigatone avec un ragoût parce que la sauce va bien rentrer dans la pâte… », note le chef.
Avec les pâtes fraîches farcies, le choix de la sauce dépendra en revanche de la saveur de la garniture. « Pour une farce un peu travaillée avec de la noix de Saint-Jacques et un peu de citron vert ou des gambas, il faut faire attention de ne pas choisir une sauce qui va tout recouvrir », souligne le chef. Pour le grand classique italien des raviolis aux épinards et à la ricotta, « c’est toujours beurre et sauge ou sauce tomate ». A bon entendeur.