« La meilleure boulangerie de France » : Comment Norbert Tarayre et Bruno Cormerais choisissent les finalistes

Un vendredi matin de février, un rendez-vous nous est donné dans l’Oise. Pendant une heure, les routes de campagne entourées par le brouillard rendraient le paysage presque inquiétant. Pourtant, ce qui nous attend au bout du chemin est plus que sympathique. Dans le domaine de Montchevreuil se tient la demi-finale de La meilleure boulangerie de France. Le tournage de cette dernière semaine de diffusion a démarré le mardi et le clap de fin résonnera le lendemain. « Tout va très très bien », s’exclame Norbert Tarayre lorsque l’on arrive sur les lieux.

On voit d’entrée de jeu que l’on est sur le tournage de la bonne émission. Même dans les toilettes, des sacs de farine de 25 kg sont posés au sol. Au bout d’une succession de pièces où est entreposé tout le matériel technique, l’orangerie du domaine nous ouvre ses portes. Là, les quatre équipes encore en compétition viennent de finir la préparation de leurs plats. Sur les quatre plans de travail trônent des pizzas boulangères (c’est-à-dire capables de subir une deuxième cuisson, c’est important), des sandwichs chauds et des sandwichs froids. Parce qu’il n’a pas froid aux yeux, un caméraman fait voler un drone à l’intérieur de la salle. Mais vite, c’est bientôt l’heure de la dégustation.

Un chef dans l’oreille

Les caméras ne tournent pas encore mais Bruno Cormerais fait déjà le tour des tables. On peut y voir des pizzas à la ratatouille, des sandwichs aux crustacés ou encore des burgers bicolores. « On va chercher de la technique. Le boulanger s’est donné du mal, il a réfléchi. On essaye d’être les plus objectifs possible, il faut faire abstraction de nos goûts », confie celui qui a été sacré Meilleur ouvrier de France en boulangerie en 2004.

Quelques minutes plus tard, le silence est demandé en plateau. Les deux jurés s’apprêtent à faire le tour des préparations des candidats qui assistent tous à la dégustation. Bruno Cormerais commence à tourner la première part de pizza dans tous les sens. En coulisses, le producteur leur glisse des conseils via l’oreillette. « On essaye de se faire une bouchée à chaque fois les gars, dicte-t-il. Montre-moi la part. Monte un peu plus haut pour qu’on voie le feuilletage. Arrête un peu. Ok, maintenant, on peut voir la dégustation de Norbert ».

Visiblement, le chef aime sa part de pizza puisqu’il la termine hors caméra. C’est au tour du sandwich chaud de la première équipe de passer l’épreuve du palais du jury. « Je le trouve très bon mais ça manque de patate », dit Norbert non pas à propos du tubercule mais du peps qu’il aurait aimé retrouver en bouche.

« C’est moche mais qu’est-ce que c’est bon »

La dégustation de chacun des binômes dure une dizaine voire une quinzaine de minutes en temps réel, une durée qui sera considérablement réduite au montage. « C’est moche mais qu’est-ce que c’est bon », lance Norbert en dégustant l’un des sandwichs d’une autre équipe. Les deux chefs ne sont pas avares de compliments, mais aussi de critiques négatives.

À 12h51 sonne la fin de la dégustation. « On vous avait demandé une pizza boulangère, j’insiste là-dessus. À tout de suite », résume Bruno Cormerais avant de s’éclipser avec Nobert. « On ne le montre pas mais derrière, en coulisses, c’est dur pour nous de choisir », confie Norbert Tarayre. « Il n’y a rien de pire que de se tromper, ajoute Bruno Cormerais. Jusque-là, on a toujours eu le sentiment de ne pas s’être trompés. Parce qu’il faut aussi penser à l’après. Nous, on engage notre crédibilité. Je suis très prudent par rapport à ça. »

À 13 heures, les équipes techniques installent les caméras à l’extérieur de l’orangerie. Sous 7 °C, l’attente devient difficile pour les boulangers en manches courtes. Bruno Cormerais, lui, s’est paré d’une veste. En sortant, il débriefe avec nous : « on demandait une pizza de boulanger », nous répète-t-il avant de rejoindre le plateau. Les boulangers regardent les jurés, les jurés regardent les boulangers. Dans un silence que seuls les oiseaux viennent briser, la tension se fait sentir.

Un concours aux conséquences immédiates

Sans dévoiler les résultats de la semaine finale, les deux membres du jury nous révèlent plus tard qu’il y a eu de vraies surprises lors de la dernière phase de la compétition. « Quand ils sont chez eux, et quand ils sont ici, ce n’est pas du tout pareil. Ici, ils sont complètement perdus ou paniqués, raconte le Meilleur ouvrier de France. Ils ne sont plus avec leur équipe, ils ne sont que deux, ils ne connaissent pas le four, la farine… Ils sont déstabilisés. »

Plus qu’une émission, La meilleure boulangerie de France est surtout un concours, d’où la pression sur les épaules des personnes qui y participent, mais aussi une véritable vitrine. Nombreuses sont les boutiques qui affichent qu’elles ont été « vues sur M6 » et comptent par milliers les clients qui s’insèrent dans la file d’attente pour déguster leurs produits. « On a un exemple, sourit Bruno Cormerais. La maison Gauthier faisait 50 Paris-Brest la semaine, elle est passée à 2500. ». Petit conseil pour l’équipe victorieuse dont on connaîtra le nom ce vendredi : investir dans une dresseuse à pâte à choux.