Narbonne : Après avoir augmenté les salaires de 30 %, le patron des Grands Buffets les indexe sur l’inflation

Il est peu probable que les salariés des Grands buffets, à Narbonne (Aude), se mettent en grève. Car leur patron, Louis Privat, qui a fondé ce restaurant à volonté ultra-prisé, en 1989, les bichonne particulièrement. Après avoir augmenté les salaires de 30 % au début de l’année, il les a indexés sur l’inflation, il y a quelques jours. « Le principe que nous avons posé, c’est qu’il n’y ait jamais de perte du pouvoir d’achat de nos collaborateurs, explique l’entrepreneur audois à 20 Minutes. C’est de la responsabilité de l’entreprise d’assurer que le salaire soit consolidé, en matière de pouvoir d’achat. »

Pendant la crise du Covid-19, lorsque son restaurant était fermé, Louis Privat avait ainsi compensé les aides de l’Etat [84 % des salaires], pour que ses salariés soient payés à 100 %. Ça, il n’est pas le seul. Mais aux Grands Buffets, les équipes n’ont pas perdu, non plus, leurs primes d’intéressement, et les serveurs ont même eu droit à une compensation pour la perte de leurs pourboires. Le restaurant, quand il a pu rouvrir, avait « des dettes », reconnaît Louis Privat, « mais je savais que nous n’aurions pas de soucis quant au redémarrage. Je n’étais pas inquiet sur le modèle économique des Grands buffets. »

« Si jamais ça dure, on fera face »

C’est en janvier dernier que Louis Privat a fait la Une des médias : pour faire face à la crise, il a décidé d’augmenter ses employés de 30 % en moyenne, sous forme d’un intéressement. Selon la pénibilité de leurs tâches, chacun a reçu entre 300 et 900 euros de plus, chaque mois. Nouveau tour de force, ces derniers jours. Début octobre, les employés ont été augmentés encore un peu plus : leurs salaires ont été indexés sur le taux d’inflation constaté en France sur les neuf derniers mois. « Nous n’avions pas fait 30 % d’augmentation des salaires quelques mois plus tôt pour qu’elle soit grignotée » par la soudaine hausse des prix, note Louis Privat. « Si jamais ça dure, on fera face. » Tous les six mois, les salaires seront réajustés en fonction de la hausse du coût de la vie. Et si jamais il y avait une quelconque déflation, il n’est pas question, pour Louis Privat, d’y toucher. Les salaires resteraient au niveau qui précède la chute, peu probable, des prix.

Mais comment les Grands buffets parviennent-ils à faire autant d’efforts, sur les salaires ? En augmentant les prix. « Ce n’était pas sur nos marges qu’il fallait » empiéter, explique Louis Privat. « Car elles ne sont pas suffisantes, elles ne sont pas très importantes, notre rapport qualité/prix est exceptionnel. Il fallait que ces augmentations soient intégralement financées par les clients, qui devaient l’accepter. Pour cela, nous avons sollicité les personnes qui avaient déjà réservé [environ 150.000 !], pour leur demander si la hausse du prix du repas les embêtait, en leur expliquant pourquoi nous l’augmentions. Elles étaient libres d’annuler. Il n’y a pas eu d’annulation. Il y a même eu, sur cette période, une hausse des réservations. » Ainsi, le menu, d’une centaine de francs dans les années 1990, était à 47 euros il y a quelques mois, et est passé à 52,90 euros aujourd’hui.

Une montagne de CV

Sans surprise, la politique des Grands buffets a eu un effet sur les candidatures. En juin, le restaurant avait reçu une montagne de CV. « 1.500 ! », s’exclame le restaurateur. Augmenter les prix, et les salaires, c’est même, pour Louis Privat, la seule solution pour sauver la filière de la restauration, en attirant de la main d’œuvre.

« Comment voulez-vous que des jeunes soient motivés, quand on leur dit qu’ils vont gagner 2 % de plus que le Smic, et qu’ils vont sacrifier leurs soirées, leurs week-ends et leurs vacances ? Ils ne viendront jamais ! » Pour éviter de mettre en galère ses confrères, Louis Privat s’interdit, toutefois, de débaucher des salariés qui sont déjà engagés ailleurs. « Je n’ai pas l’intention de faire mon marché auprès de mes confrères, note l’entrepreneur narbonnais. Je ne considère les candidatures que si les personnes sont libres. Nous avons refusé bon nombre de candidats, ces derniers temps, pour cette raison. »