Découvrez les fromages italiens avec le chef Denny Imbroisi
Gastronomie Le chef italien Denny Imbroisi, installé à Paris, nous dévoile les particularités des fromages de son pays
- Hormis quelques stars comme le parmesan ou la mozzarella, les fromages italiens sont assez peu connus en France.
- A l’occasion du dernier Salon international alimentaire, Denny Imbroisi, ancien candidat de « Top Chef », nous présente les spécificités de cinq fromages italiens.
- Alors, ouvrez vos papilles et laissez-vous conter la fraîcheur de la mozzarella, la puissance du gorgonzola piccante ou encore la douceur du taleggio.
La gastronomie italienne est de plus en plus populaire en France. Il suffit de parcourir les rayons d’un supermarché pour s’en persuader. Mais s’il y a un créneau sur lequel l’Italie peine à s’imposer, c’est celui des fromages (et aussi des desserts, il faut l’avouer). Hormis quelques incontournables, comme le parmesan, la mozzarella voire le gorgonzola, pour le reste, les produits transalpins se font discrets au pays des 1.000 fromages (à peu près).
C’est pourquoi l’Associazione des formaggi italiani (AFI) a tenu un stand au dernier Salon internation alimentaire (SIAL) en octobre pour promouvoir cinq fromages de lait de vache, avec l’aide du chef Denny Imbroisi, passé par Top Chef saison 3 et également ambassadeur du grana padano. A cette occasion, nous lui avons demandé de nous présenter les spécificités de ces fromages italiens.
La mozzarella di Bufala campana
C’est un fromage frais à pâte filée fabriquée à partir de lait de bufflonne dans la région de Campanie, autour de Naples. Selon Denny Imbroisi, c’est l’élasticité de la mozzarella qui est gage de qualité : « Plus elle est dure, moins elle est bonne ». De fait, il déconseille de trop la cuire, car on perd sa texture si particulière. « Et si on la chauffe, une bonne mozzarella doit rester blanche, s’il y a un effet gratiné, c’est qu’elle est de mauvaise qualité », révèle le chef italien.
L’asiago
Ce fromage des montagnes du nord-est de l’Italie est assez méconnu des Français. « L’asiago frais, on l’utilise plutôt en cuisine, tandis que l’affiné se garde pour la dégustation », indique Denny Imbroisi. L’asiago affiné est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, car l’affinage d’un fromage trop gras l’expose à devenir rance très rapidement.
Le gorgonzola
Originaire du Piémont et de Lombardie (nord-est), le gorgonzola se présente sous deux formes : le dolce et le piccante. Le premier représente 90 % de la production mais c’est le second qui est le gorgonzola originel. « La différence entre les deux tient à la durée d’affinage, explique le chef italien. Cinquante à 150 jours pour le dolce contre 150 à 270 jours pour le piccante. » Le bleu du fromage provient des trous que l’on fait dans les meules permettant à l’oxygène d’y entrer et à la moisissure de se développer.
Le grana padano
C’est le fromage italien le plus exporté au monde, principalement en Allemagne. Ainsi, 45 % de la production est écoulée à l’étranger. Son nom vient de la Padanie, région autour du Pô où il est produit, et de la sensation de grain que l’on a quand on le déguste. « Il faut 15 litres de lait pour produire un kilo de grana padano, calcule Denny Imbroisi. Avec l’affinage, le lactose devient une protéine à 100 %, ce qui fait que même les gens intolérants au lactose peuvent en manger. » Le chef conseille d’utiliser le 16 mois d’affinage pour la cuisine et de déguster le grana padano riserva, avec au moins 20 moins d’affinage.
Le taleggio
Ce fromage à pâte molle et crue, originaire de Lombardie, ressemble un peu au fromage à raclette français. D’ailleurs, il peut servir aux mêmes fonctions. « C’est un fromage très doux au parfum fruité, décrit Denny Imbroisi. Il est d’ailleurs tout à fait possible de consommer la croûte. »