Strasbourg : « C’est l’avenir… » Les plats végétaux ont la cote au restaurant universitaire
Pionnier•L’expérience lancée en 2018 dans un resto U strasbourgeois a porté ses fruits. Aujourd’hui, un quart des repas servis chaque jour est végétal. « En plus c’est super bon », apprécie une étudiante
Thibaut Gagnepain
L'essentiel
- A Strasbourg, un restaurant universitaire propose depuis 2018 des plats végétaux.
- Un vrai succès ! « A l’origine, c’était un projet né grâce à une boîte à idées qu’on avait laissée […] On s’est lancé en 2018 en fermant le pôle grillade, et ça a tout de suite bien marché. On ne s’attendait quand même pas à ce que ça prenne cette ampleur-là ! », explique son directeur.
- Les étudiants sont séduits. Aujourd’hui, un quart des repas servis dans ce restaurant chaque jour viennent du pôle végétal.
Le stand est facilement reconnaissable. En plein self du restaurant universitaire (RU) Paul-Appell de Strasbourg, une décoration florale murale (verte) a été installée. Son but ? Signaler le pôle végétal afin de le distinguer des deux autres, « Flam and Co » et « plat du jour ».
Il faut dire que l’endroit est rare. Dans la capitale alsacienne et… sur les autres campus français. « C’est un des seuls à proposer ça. Pour l’instant, on a juste récompensé deux lycées mais c’est en train de monter en puissance », confirme Cyril Ernst. Son association des Assiettes végétales vient justement de remettre un label au RU implanté à quelques pas de la faculté de droit strasbourgeoise. « Car il propose une offre digne des restaurants. On veut voir reproduire cette initiative partout en France. L’alimentation végétale est bonne pour la planète et bonne tout court », justifie-t-il.
Des arguments qui parlent à de nombreux étudiants sur place. Aujourd’hui, un quart d’entre eux qui se servent à Paul-Appell s’arrêtent au fameux stand vert. « Sur les 2.500 couverts quotidiens, ça représente plus de 600 plats », détaille Julien Ledogar. Un directeur des lieux encore surpris par ce succès. « A l’origine, c’était un projet né grâce à une boîte à idées qu’on avait laissée à disposition. Ça n’a pas été évident de se lancer, car c’était une autre manière de penser la cuisine pour nos cuisines. On a même dû acheter des livres pour composer des menus équilibrés. Mais on s’est lancé en 2018 en fermant le pôle grillade, et ça a tout de suite bien marché. On ne s’attendait quand même pas à ce que ça prenne cette ampleur-là ! »
Depuis, le « dahl de lentilles corail », « le parmentier de butternut » ou le « kashari, un plat égyptien mélange de pâtes, lentilles, pois chiches avec un coulis de tomate » sont devenus des classiques. « En dessert, on propose aussi des moelleux faits avec de la farine de haricots rouges ou de la mousse au chocolat avec du jus de pois chiche », ajoute Olivier Musard, le chef cuisinier de ce restaurant universitaire, ravi de ce renouvellement. « Personnellement, je choisis même le menu végétal trois fois par semaine », s’amuse-t-il.
« C’est l’avenir de changer nos habitudes »
Comme les étudiants ? « Moi, c’est chaque fois que je viens », répond Noélie, sans se revendiquer végétalienne ni végétarienne. « Ça tient bien au ventre. En plus c’est super bon, car super épicé. J’adore, ça a plus de saveur. » Antoine, lui, est davantage poussé par ses convictions. « Ça ne me motive plus de manger de la viande avec tous les scandales de maltraitance animale. C’est l’avenir de changer nos habitudes », explique l’étudiant en droit. Un peu plus loin, Gilles n’a, lui, pas fait le choix du plat végétal. « Pas aujourd’hui, mais j’y vais de temps en temps. C’est un choix supplémentaire, ça permet de changer », apprécie-t-il en tenant son assiette de pâtes.
Ce pôle végétal n’est pour l’instant présent que dans un seul restaurant universitaire de la ville. A quand les autres ? « Je ne peux pas répondre. On n’exclut pas de les développer, mais on n’en pas encore parlé », indique la directrice générale du Crous de Strasbourg Sophie Roussel. « J’y suis favorable à titre personnel. » Certains étudiants aussi.
