Marseille : « C’est limite comme si j’étais pas en prison », des détenus ouvrent un resto aux Baumettes

Amir* range soigneusement dans l’armoire les manteaux des premiers convives qui arrivent, tout près de la cuisine. La salle, joliment décorée, sent encore la peinture fraîche. Derrière le jeune serveur appliqué, les cuisiniers s’activent pour ce qui constitue les derniers préparatifs avant l’inauguration officielle du restaurant Les Beaux Mets.

« Il faut que dans deux minutes, le matériel soit tout rangé, O.K. ? Et le plan de travail, il faut le laisser tout propre quand vous avez fini. C’est bon pour vous ? » Sandrine Sollier, la cheffe de ce tout nouvel établissement, donne les ultimes instructions à sa brigade. Rien, en apparence, ne semble distinguer Les Beaux Mets d’un autre restaurant bistronomique classique. A l’exception d’un petit détail. Dans un coin de la pièce, près des tables et des couverts, une certaine Nathalie, en tenue, veille au grain. « Mon rôle, c’est d’être en positionnement sur le plateau, explique-t-elle. Il faut notamment procéder au comptage des couteaux, plusieurs fois pendant le service, pour éviter que les détenus repartent avec en cellule. C’est pour ça que les couteaux sont sous scellés. »

Plus de liberté

Car Nathalie est surveillante brigadière au sein des Baumettes, et le personnel de ce restaurant, tous détenus au sein de la célèbre prison marseillaise. Après cinq ans de gestation, Les Beaux Mets ouvre ce mardi, et devient par la même occasion le premier restaurant tenu par des détenus et ouverts au public. Treize détenus des Baumettes se sont portés volontaires pour faire partie de l’aventure, à l’image d’Amir.

« A la base, je suis intéressé par la cuisine, confie le jeune homme âgé de 22 ans. Au final, je suis serveur, mais ça me permet de découvrir quelque chose. Surtout, ça m’aide à moins penser à mes problèmes. Ça me permet d’avoir plus de liberté par rapport aux autres, de voir d’autres visages, un autre décor que ma cellule. C’est limite comme si j’étais pas en prison. Je suis dehors de 8 heures à 16 heures. Les autres, eux, ils n’ont le droit qu’à deux heures de promenade par jour. » Récemment condamné, Amir doit sortir de détention en 2024.

« On est boxés, comme des parapluies »

« Moi, j’ai voulu le faire d’abord pour travailler, abonde son collègue serveur Driss*. Là, le temps est rentabilisé de manière utile. C’est valorisant. On n’a pas l’impression d’être en cellule, où l’on fait rien ». Le jeune homme désigne un objet à ses côtés. « On est boxés, comme des parapluies. »

« Je suis censé sortir en mars 2024, explique Farid, apprenti cuisinier. En intégrant le restaurant, ça peut me permettre de sortir plus vite. Je vais pas vous le cacher, il y a un côté stratégique. Mais pas que. A 30 ans, normalement, on construit quelque chose. Ici, je sors de mon contexte. Et le temps passe beaucoup plus vite qu’en cellule. Et j’apprends un beau métier. Mais je ferai pas ce métier dehors. J’ai d’autres projets. J’ai toujours été dans l’import-export. »

Cette initiative, initiée à la fois par l’administration pénitentiaire et par l’association Festin, vise en effet également à susciter des vocations dans un secteur d’activité en tension, et ainsi mieux préparer la réinsertion de ces détenus. « Je gagne un peu d’argent, et ça m’aide pour cantiner, explique Amir. Et puis, après, je vais pouvoir écrire ça sur mon CV comme expérience. J’avais jamais fait le serveur avant. Les premiers jours, j’ai tout gamellé. Mais pourquoi ne pas faire ça dehors, s’il y a du travail. Le jeudi et le vendredi d’ailleurs, on nous aide pour rédiger des CV. »

Susciter des vocations

« Tout le monde fait des erreurs, estime la cheffe Sandrine Sollier. Eux ont fait des erreurs plus graves que nous. Mais on est autre chose que des erreurs. On sent qu’ils sont très assidus et très attentifs. Je suis agréablement surprise par le travail fourni. » « On est là pour les mettre en valeur, affirme Marc Balthazard, le maître d’hôtel de l’établissement. Je pense qu’il suffit que quelqu’un les aide pour qu’ils aillent dans le bon sens. On va essayer aussi de leur trouver un travail à l’extérieur, en sortant. »

Et de lancer dans un sourire : « Et puis comme ils arrivent avec des surveillants, ils sont toujours à l’heure. Et comme l’alcool est interdit en prison, ils sont frais et dispos pour travailler. Ils n’ont pas fait la fête la veille ! » Reste pour ces apprentis cuisiniers et serveurs à réussir leur baptême du feu. Après une semaine de rodage, auprès d’officiels et de journalistes, le restaurant ouvrira en effet ce mardi au public. « J’appréhende un peu », souffle Amir. Une centaine de personnes a déjà réservé, quatre jours avant leur visite, sur Internet, comme le requiert le règlement. Le temps notamment de vérifier les casiers des convives, qui devront laisser dans une boîte à l’extérieur du restaurant argent liquide et téléphone portable.

*L’ensemble des prénoms des détenus a été changé.