Repas de Noël : Comment dresser le plus beau des plateaux de fruits de mer pour vos fêtes de fin d’année
HO HO HO MIAM (1/2) Gagnante de la Coupe du monde des écaillers en 2020, Sonia Bichet vous aide à réaliser le plus beau des plateaux de fruits de mer pour les fêtes
- Sonia Bichet, gagnante de la Coupe du monde des écaillers en 2020 et du Golden Fish au Sirha 2021, explique comment sublimer un plateau de fruits de mer.
- Disposition des coquillages et des fruits de mer, jeu sur les volumes et les couleurs pour apporter une touche végétale, tels sont les conseils de la gagnante de la Coupe du monde.
- En plus de la vidéo de 20 Minutes, on peut retrouver ses principales recettes filmées en pas à pas sur la plateforme Voilà Chef.
Des huîtres réparties de part et d’autre, une poignée de crevettes, quelques langoustines et un crabe ou un homard tranché en deux… voilà qui met en appétit, mais cela ne suffit pas pour faire un beau plateau de fruits de mer. Sonia Bichet, gagnante de la Coupe du monde des écaillers en 2020 et du Golden Fish au Sirha 2021, vous livre ses conseils pour le rendre irrésistible.
1. « Disposer les huîtres tout autour du plateau afin que tout le monde puisse se servir sans gêner son voisin, c’est la base », explique celle qui a travaillé aux côtés de Pierre Gagnaire avant d’être appelée par le Meilleur ouvrier de France Arnaud Vanhamme dans le 16e arrondissement de Paris, où elle exprime au quotidien sa créativité dans les plateaux de fruits de mer et de poissons crus.
2. Jouer sur l’équilibre des couleurs entre les coquillages et les crustacés, « mais en prenant garde, que le cru ne touche pas le cuit, pour des questions d’hygiène », prévient Sonia Bichet.
3. Dresser les langoustines en « hirondelle » ou en « demoiselle », en piquant les pinces dans la queue. « Cela apporte du volume », souligne la cheffe écaillère.
4. Apporter une touche végétale « en ajoutant çà et là des petites branches ou des fleurs de saison », conseille-t-elle encore.
Et pourquoi pas aussi du poisson ?
5. Oser aller plus loin. En guise de signature, Sonia Bichet rajoute un étage de poissons crus au-dessus de son plateau de coquillages et crustacés : du thon, du saumon et surtout un étonnant bar en portefeuille redressé en sashimi et en tartare, qu’elle accompagne d’une sauce soja à la clémentine, de condiments et de gingembre confit.
Toutes ses recettes, Sonia Bichet les présente en vidéo sur la plateforme Voilà Chef (sur abonnement). Des petits ateliers très courts, simples mais précis et de difficultés croissantes. La formule idéale pour apprendre à ouvrir des coquillages, cuire des crustacés, lever des filets et les désarêter afin de tenter, pourquoi pas, de réaliser son sublime bar en portefeuille.