Repas de Noël : Le secret de Hugo Desnoyer pour rendre un chapon rôti bien tendre et croustillant
HO HO HO MIAM (2/2) Le boucher préféré des chefs, Hugo Desnoyer, vous aide à préparer une volaille rôtie pour les fêtes (et pour toute l’année)
- Hugo Desnoyer, l’artisan boucher préféré des restaurants étoilés, est un bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c’était un plat de fête.
- Pour lui le plat de Noël idéal, c’est le chapon de Bresse qu’il fait rôtir à 220°C pendant une demi-heure avant de l’oublier plusieurs heures dans le four à 130°C.
- En plus de la vidéo de 20 Minutes, on peut retrouver ses meilleures recettes dans son nouveau livre Les recettes de viandes d’un partisan boucher, édité par First.
Avec sa peau fine et sa chair à la fois ferme et persillée, le chapon de Bresse est la volaille de Noël préférée de Hugo Desnoyer qui recommande également le chapon des Landes, aussi succulent et bien moins onéreux. Mais disposer d’une belle bête préparée et bridée par son boucher ne suffit pas sans la maîtrise d’une cuisson qui saura la sublimer.
Celle que propose le boucher préféré des tables étoilées n’est pas la plus rapide mais elle a le mérite de la simplicité : elle est inratable et reste valable pour n’importe quelle volaille, qu’elle soit énorme ou plus modeste, avec ou sans farce fine à l’intérieur, qu’on la serve à Noël ou à la Trinité, le dimanche midi ou un simple soir de semaine. Voici donc les recommandations de Hugo Desnoyer, à retrouver dans son dernier livre Les recettes de viandes d’un partisan boucher (First Editions).
Un feu en deux temps
La cuisson de la volaille est essentielle. Elle se déroule en deux étapes pour Hugo Desnoyer. La première dure une demi-heure à 220°C « le temps de bien dorer la peau, un quart d’heure d’un côté, un quart d’heure de l’autre ». Prenez soin de n’enfourner l’animal qu’une fois le four chaud.
La seconde étape dure… 2h30, 2h45, 3 heures… « En fait, autant que vous voulez, souligne l’artisan boucher, ça n’abîmera pas la volaille et ça ne changera rien à la cuisson ». Seul impératif : pensez à arroser avec une louche ou à retourner régulièrement la volaille dans son jus de cuisson. « Disons toutes les demi-heures », conseille Hugo Desnoyer.
Des légumes confits dans le jus
Suivant vos préférences, vous choisirez les légumes qui confiront dans le jus libéré par la volaille. « Taillez quelques carottes, des oignons, des cébettes, un peu d’ail, des champignons, une tomate bien mûre, disposez un peu de thym et cela suffit », préconise Hugo Desnoyer. Dans son livre, il parle de masser la volaille avec du beurre sur toutes les faces. Dans notre vidéo, il se contente de disposer « pas mal de beurre » coupé en dés avant d’arroser sa volaille d’huile d’olive, de bien la saler et de la poivrer avec modération.
Au bout du bout de sa longue cuisson, la volaille est enfin prête à sortir du four. « Touchez voir comme les blancs sont tendres », s’extasie l’artisan boucher qui ne s’inquiète pas pour les cuisses. « Elles auront largement eu le temps de cuire. » Il ne reste plus qu’à découper la volaille. Hugo Desnoyer souhaite « bon courage à qui va s’en charger » et que l'ensemble des convives, à table, ne manqueront pas de féliciter.