Lyon : « C’est un bijou »… Quand le plat de Naïs Pirollet subjugue les grands chefs

Sur l’écran, le décompte est enclenché. Plus que dix secondes pour terminer. 14h09 : cette fois, le chronomètre s’arrête. Premiers sourires sur le visage, jusque-là très concentré, de Naïs Pirollet. La satisfaction du devoir accompli. Le dépassement de soi. L’aboutissement de dix-huit de mois de travail acharné. La jeune cheffe lyonnaise, qui représente la France au Bocuse d’Or, en a fini de son épreuve. Elle embrasse ses équipes, félicite sa brigade. Maintenant, il va falloir patienter. Attendre que le jury déguste ses plats, attendre que les autres concurrents passent, chacun leur tour. Et attendre de savoir qui succédera à son mentor, Davy Tissot, lauréat de la précédente édition et président du jury cette année.

« Ce matin, j’ai eu un peu la larme à l’œil », confesse l’intéressé, gagné par l’émotion au moment de pénétrer sur la scène, avant le début de la compétition. Naïs est « partie du même box » de cuisine et « à la même heure » que lui, il y a un an et demi. Une pure coïncidence ? Au jeu des pronostics, l’homme ne se risque pas, tant « il y a de grosses équipes » et un « beau parterre de champions ».

Sublimer la courge pour les enfants

Chaque candidat disposait de cinq heures trente pour réaliser un « menu pour les enfants » à base de courge - de l’entrée au dessert –, et un plateau dans lequel la lotte était reine. Des produits simples en apparence ? « La simplicité, c’est ce qu’il y a de plus dur à faire, sourit Davy Tissot. Le défi est d’arriver à en faire quelque chose d’élégant. Le visuel va jouer, les couleurs aussi. Mais, sur ce premier thème, toute la difficulté est de trouver la bonne mesure. Savoir toucher le cœur des enfants sans être trop enfantin ».

A ses côtés, la cheffe triplement étoilée Dominique Crenn, également présidente d’honneur du jury, déguste les premières assiettes. Les critères pour s’imposer ? « Travailler l’émotion. Je veux des plats qui m’emportent dans l’univers des candidats, répond-elle. S’ils me touchent, le candidat a déjà gagné… »

« Un bijou »

Visiblement touché au moment de savourer le second plat de Naïs Pirollet, le chef Régis Marcon en a bafouillé : « C’est merveilleux… C’est un bijou », s’exclame-t-il devant le public. Le plateau est alléchant : queue de lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail accompagnée d’une citrouille crémeuse, de choux pointu et frisé et d’un crémeux de chou-fleur. Sans oublier les pois blonds de la Planèze au vin jaune et ses moules safranées. « On comprend tout de suite que c’est une femme qui l’a réalisé tellement c’est délicat, ajoute le chef. C’est incroyable ».

Mais la jeune femme s’est encore plus distinguée sur la première épreuve qui, à l’heure du palmarès, lui a permis de rafler le prix du meilleur « menu pour enfants ». Sa sucette réalisée avec un croissant de courge craquante, de la pomme acidulée, nid d’abeille condimenté et pralin de courge a immédiatement conquis les plus grands chefs. De même que son œuf mollet et béchamel accompagné d’un velouté de courge muscade. Et son dessert : une toupie meringuée garnie de mousse lactée au potimarron. « On va de surprise en surprise dans cette assiette, admire une cheffe. C’est très risqué et j’aime les prises de risque ».

Pari payant. « Ce menu pour enfant, c’était beaucoup de travail, de doute, d’incompréhension. Je suis contente de savoir qu’on a tapé dedans et qu’on a visé là où il fallait », confie tout sourire Naïs Pirollet, contente de son parcours. Et de conclure : « Il n’y a pas de tristesse, c’est une victoire d’être arrivée jusque-là ».