Plus frais qu'une glace traditionnelle, les granités-neige de Jade Genin

Sale temps pour le chocolat, bis repetita. Après un début d'été caniculaire, une seconde vague de chaleur s'apprête à nous tomber dessus. Jade Genin se souvient de la première. « Plus personne n’entrait dans la boutique, j’ai eu très peur, avoue-t-elle à 20 Minutes. Mi-juillet, elle avait trouvé comment faire revenir ses clients. » Avec des glaces ? « Oui, mais légères, rafraîchissantes et avec des fruits naturels à 100 %. » Celles-là mêmes qu'elle ressort cette semaine qui s'annonce chaude, chaude, chaude.

Texture neigeuse

Pour le côté rafraîchissant, la jeune chocolatière s’est souvenu de deux spécialités étrangères « assez peu explorées en France » : la granita sicilienne et le kakigori japonais. « Je me suis inspirée de ce que j’avais pu goûter en Italie, raconte-t-elle, des beaux granités d’amande fabriqués à partir du produit brut. J’ai voulu associer ce goût à la texture neigeuse des kakigori du Japon, où la glace est râpée et non pas pilée. Cette technique apporte une légèreté incomparable à la dégustation. »

Pour autant, les « granités-neige » que Jade Genin vend entre 7 et 8 euros la coupe, n’ont que la texture neigeuse en commun avec le kakigori. « Les Japonais râpent un glaçon d’eau auquel ils ajoutent un sirop de thé vert matcha, de sésame noir ou de fruit. Nous, on n’utilise ni sirop, ni arômes », assure la chocolatière dont le mode de fabrication part de l’ingrédient même, comme en Italie. « D’où le nom de granité-neige », explique-t-elle avant de détailler la fabrication de ses glaces.

Petit caramel gourmand

« Les fruits frais, on en fait une purée de fruits qu’on va réduire pour qu’elle soit plus concentrée en arômes, explique-t-elle. Cela permet de ne pas avoir besoin d’ajouter de sucre ». Les fruits secs, c’est un petit peu différent. « On va les mixer avec de l’eau et filtrer pour obtenir une sorte de lait assez velouté. » Contrairement au fruit frais, « il faut ajouter un peu de sucre aux fruits secs, voire un petit caramel pour un côté gourmand très sympa ».

La réduction de fruits frais congelée d’un côté, le velouté de fruits secs givré de l’autre, c’est ça que Jade Genin va s’employer à râper à la commande, à la différence des artisans italiens dont appareil à piler la glace tourne en continu. Et en France ?

« Ici, on n’a pas la même culture de l’eau qu’au Japon. Ni le même besoin de glaces aussi rafraîchissantes qu’en Italie », note Jade Genin pour expliquer pourquoi les artisans français n’ont jamais pris ces glaces aqueuses au sérieux.

Fruits frais ou secs

La piètre qualité des granités vendus sur les plages ou dans les fêtes foraines, souvent une glace pilée simplement aromatisées avec un simple sirop de sucre plus ou moins artificiel, n’arrange rien. Jade Genin constate qu’en cas de forte chaleur, la curiosité l’emporte malgré tout, incitant le chaland à pousser la porte.

Dans sa boutique de l’avenue de l’Opéra, elle propose généralement deux fruits frais et deux fruits secs en plus du chocolat « qui rappelle d’où [elle] vient ». A titre personnel, Jade Genin avoue préférer les fruits secs aux fruits frais. « Noix de macadamia et vanille de Tahiti ensemble, ça fonctionne très bien », dit-elle. La texture est une vraie caresse et la saveur très éloignée d’une glace industrielle qui a fait de ce parfum son fonds de commerce. « Au lieu d’avoir 1 % de fruits secs, ajoute-t-elle, on est plutôt sur 30 ou 35 %. »

Le citron, trop acide

Du côté des fruits frais, elle travaille beaucoup la fraise à laquelle elle ajoute parfois de l’anis, la passion plus acidulée et la mangue plus sucrée, mais « pas trop le citron », pourtant le parfum original de la granita sicilienne. « Je trouve qu’il faut trop de sucre pour équilibrer son acidité. » La carte de Jade Genin évolue beaucoup et souvent, en fonction des matières premières à sa disposition et de ses envies. « Si vous revenez le week-end, lance-t-elle avant de se quitter, je vous préparerai mon parfum meringue-passion, un délice ! »