Glaces : Nos cinq parfums préférés pour se rafraîchir les papilles à Paris cet été

Vu la chaleur, vous reprendrez bien une petite glace. Et pour ce faire, voici un rappel des meilleures spécialités que la rédaction de 20 Minutes a déniché cet été à Paris.

Les glaces libanaises de Bachir et de Bältis

Pistache, cheveux d’ange, fleur d’oranger, figue séchée… La note rafraîchissante de dépaysement, il faut la chercher du côté du Liban où désormais deux échoppes rivalisent d’ingéniosité et de talent. Le glacier Bältis qui a ouvert sa deuxième boutique cet été. Tendances, ses glaces aux saveurs orientales ont un succès grandissant, de par leur qualité, leur originalité et leur extrême gourmandise. Impossible de résister à l’appel d’un cône à base de cette crème glacée peu sucrée mais recouverte de pistaches ou bien de cheveux d’ange, conçu à partir d’une pâte étirée à l’infini. Le succès de ces glaces en France, « c’est à Bachir qu’on le doit », reconnaît le chef étoilé libanais Alan Geaam. Descendants des créateurs de l’enseigne libanaise, installés à Paris, ce sont les premiers à s’être installés en France en 2016 provoquant des queues sans fins dans les rues la capitale devant chacune des boutiques qui s’ouvrent sans discontinuer.

Les boissons pâtissières de François Perret au Ritz

Transformer un gâteau en boisson pâtissière bien fraîche, c’est idée qui a germé dans l’esprit du chef du prestigieux palace de la place Vendôme. Ses recettes censées reproduire les sensations d’un dessert, du croquant au fondant, tout en promettant de n’utiliser qu’une paille, François Perret les compose avec un lait entier onctueux et biscuité, une crème fouettée ultra-aérienne sur laquelle est déposé un trait de caramel de châtaignier, de vanille ou nature. Pour cet été, le dessert signature de François Perret, le cake marbré, est ainsi reproduit entièrement en version liquide. Pour rendre l’expérience plus gourmande à siroter, la boisson intègre dans son lait biscuité un délicat crumble de cacao croustillant.

Le summer blue latte de Christophe Adam

Une fleur gourmande qui s’ouvre quand on verse le chocolat chaud, un tiramisu qui se mange et se boit dans une tasse comestible… Cet été, l’ancien chef de Fauchon a déployé les plus beaux atouts du latte dans des recettes ultra-esthétiques. Notamment son summer blue latte qui donne l’impression de se noyer dans un océan de lait. La boisson prend une couleur bleue à l’appui d’une infusion de fleurs de papillon, une variété en provenance d’Asie du sud-est qui aurait des vertus apaisantes. Le chef y ajoute du thé vert, du lait d’avoine et un peu de miel pour obtenir ce verre au contenu sculptural, servi avec beaucoup, beaucoup de glaçons.

Les granités-neige de Jade Genin

C’est l’ultime coup de cœur estival de la rédaction de 20 Minutes : les granités-neige de Jade Genin. La chocolatière s’est inspirée du kakigori japonais pour revisiter la texture d’une spécialité italienne à l’origine. Rien à voir avec les glaces pilées des fêtes foraines uniquement imbibées de sirop. La chocolatière travaille directement dans le fruit, qu’elle concentre, congèle et râpe finement à la commande. La sensation est hyper légère et met en valeur uniquement le parfum du fruit choisi. Pour le citron, Jade Genin ajoute de la meringue afin de trouver un parfait équilibre avec l’acidité sans ajouter trop de sucre.

Les soft serves exotiques de la Bao Family et de Mory Sacko

Recette américaine traditionnelle de dessert glacé, la « soft serve » est une glace connue en France sous le nom de sunday. Plutôt calorique et très sucrée… rien de très réjouissant a priori, sauf à lui injecter des influences exotiques. Chez Petit Bao et Gros Bao, on peut ainsi savourer la soft serve en sucré/salé dans un parfum peanut (cacahuète) pimpé par une huile pimentée au chili. Tandis que Mory Sacko chez Mosugo l’accommode avec une variété de toppings insolites : curry noir, kasha, un mix de piments maison, des chips de bananes ou encore un caramel au miso.