Botulisme à Bordeaux : Auto contrôles, inspections… Comment fonctionne la sécurité alimentaire dans les restaurants ?

C’est extrêmement rare, avec 15 à 20 cas par an en France, mais c’est arrivé récemment à Bordeaux. Entre le 4 et le 10 septembre, le bar à vin et tapas « Tchin Tchin Wine bar » a servi neuf lots de conserves de sardines qui ont provoqué une intoxication collective dont les symptômes laissent penser qu’il s’agit de cas de botulisme. Cette affection neurologique rare et grave est produite par une bactérie qui se développe à la faveur d’une mauvaise stérilisation.

Une jeune femme de 32 ans, qui a dîné samedi soir dans l’établissement bordelais avec son compagnon, est décédée de façon fulgurante chez elle, ce mardi. Son conjoint est hospitalisé dans la région Parisienne. Au total, depuis le 4 septembre, 15 cas de botulisme ont été recensés, à date de ce vendredi, dont certains sont en réanimation.

Que se passe-t-il pour le restaurant visé ?

Une enquête préliminaire pour « homicide et blessures involontaires », « mise sur le marché de denrées préjudiciables à la santé » et « vente de denrées corrompues ou toxiques » a été ouverte par le Parquet de Bordeaux, ce vendredi.

Il a été demandé au restaurant incriminé, par arrêté préfectoral, une désinfection approfondie, qui sera contrôlée par les services de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Si le contrôle s’y prête, « il sera autorisé à rouvrir mais sans proposer de produits faits maison, précise Thierry Touzet, directeur adjoint de la DDPP Gironde. Le restaurateur a interdiction de fabriquer des conserves mais peut distribuer des vins et produits transformés par d’autres entreprises. » Des prélèvements ont été réalisés sur l’ensemble des conserves de l’établissement et les résultats sont en attente.

D’après les premiers éléments de la DDPP, c’est un « défaut de maîtrise » dans la fabrication des conserves qui est en jeu. « C’est de la responsabilité du restaurateur de maîtriser son process et d’apporter toute garantie sur son process », précise sur son site le ministère de l’Agriculture. « On ne contrôle pas tous les établissements tous les ans, mais les conserves sont regardées de près car leur fabrication est un process à risque qui doit être maîtrisé », explique Thierry Touzet. Il annonce un renforcement des contrôles dans les restaurants de Gironde, ces prochaines semaines.

Quelles sont les règles pour servir des conserves en tant que restaurateur ?

« En matière d'hygiène, les restaurateurs ont un plan de maîtrise des risques sanitaires qui doit identifier tous les risques et mettre en place des mesures de gestion », énonce Quentin Guyonnet-Dupérat, sous-directeur adjoint de la sécurité sanitaire des aliments au ministère de l’Agriculture. Avant d’ouvrir un restaurant, il faut suivre une formation préalable de quelques dizaines d’heures pour obtenir son permis d’exploitation et valider une formation en hygiène alimentaire, qui ne comprend pas de volet sur la mise en conserves.

« Le nombre de restaurants qui font leurs propres conserves est très marginal, relativise Franck Chaumes, président de l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie de la Gironde. Moi j’ai voulu faire mon propre pâté et j’ai préféré donner ma recette à un conserveur, dont c’est le métier. » Néanmoins, un restaurateur a le droit de se lancer dans la production de ses propres conserves, s’engageant alors à mettre sur le marché des produits sûrs. « Il faut se conformer au mode d’emploi du fabricant du stérilisateur », souligne le sous-directeur adjoint de la sécurité sanitaire des aliments au ministère de l’Agriculture.

Le restaurateur, qui doit s'être formé sur volontairement à une formation spécifique doit « vérifier l'efficacité des traitements thermiques appliqués, notamment par la réalisation de contrôles de stabilité sur les produits finis. Ces contrôles, définis dans les normes françaises AFNOR consistent à incuber des produits avant de les soumettre à différents examens (aspect, odeur, texture, mesures de PH, examen microscopique) », précise le minsitère de l'Agriculture.

Quels sont les contrôles réalisés dans les restaurants ?

Il est impossible de contrôler tous les ans, tous les restaurants de France. Chaque année, environ 50.000 inspections sont effectuées par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) donnant lieu à 100.000 analyses en laboratoire quand l’Insee recense 175.000 restaurants en France. Les professionnels sont responsables en premier ressort des produits qu’ils servent à leurs clients. Ils sont censés réaliser des autocontrôles sur le matériel, les matières premières et les produits finis. S’ils ont connaissance de résultats défavorables, ils doivent en aviser les pouvoirs publics et organiser le retrait ou le rappel des produits concernés.

« Quand on réalise des conserves maison, tient à préciser pour les particuliers Quentin Guyonnet-Dupérat, il faut utiliser des matières premières saines et non abîmées et changer les joints en caoutchouc à chaque utilisation. Le pot doit faire un bruit à l’ouverture (plop) et s’il est déformé ou dégage une odeur suspecte, il faut le jeter sans hésiter ».