Aux Grands buffets, à Narbonne (Aude), il faut toujours garder une place pour le fromage. Et même une (très) grosse place. Ce prestigieux restaurant, qui dresse un millier de couverts chaque jour, dispose, en effet, du plus grand plateau de fromages du monde : entre un tournedos Rossini et une crêpe Suzette, stars de l’établissement, les clients peuvent taper, à volonté, dans… 111 bries, camemberts, tommes, crottins, comtés et autres bleus. Ce buffet gargantuesque, qui occupe un étal d’une bonne trentaine de mètres, a même les honneurs du Guinness Book des records, depuis 2020.

Si Louis Privat, et son épouse Jane, propriétaires des Grands buffets, se sont lancé le défi de proposer à leurs clients ce plateau géant, c’est, d’abord, pour éviter que ce record ne soit battu ailleurs qu’en France. Un sacrilège ! « Nous avions, à l’époque, une belle offre, avec une trentaine ou une quarantaine de fromages, explique Louis Privat. Cela surprenait, déjà, nos clients ! En discutant avec Gilles Goujon [chef 3 étoiles à l’Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse], j’ai pris conscience que l’on risquait de voir ce record échapper à la France. Un restaurant de Shanghai, de Dubaï ou de Las Vegas aurait pu revendiquer ce record. C’était hors-de-question ! Ce fut quatre ans de travail acharné. »

« On ne compte plus les constats d’huissiers que nous avons fournis ! »

Les Grands buffets, accompagnés dans ce challenge par Xavier Thuret, fromager Meilleur ouvrier de France, ont dû composer ce plateau de la façon la plus équilibrée possible, et trouver des producteurs capables de fournir une quantité de fromages aussi énorme : en 2019, juste avant que le record ne soit homologué, le restaurant en avait commandé 35.000 kg, soit un budget de 400.000 euros. Et il a fallu le prouver, ce record. Et ça, ce fut « très difficile », assure Louis Privat. Car d’ordinaire, les records sont mesurés à l’instant T. On dévore des dizaines de chipolatas, on cuisine une paella géante… Et c’est tout. Mais aux Grands buffets, il n’a jamais été question de proposer, une seule fois, un énorme plateau de fromages, pour valider un record, poser pour la presse locale, et basta.

Dans ce restaurant très prisé, c’est « une promesse dans le temps » qui a été validée par le Guinness Book des records : celle de proposer aux clients, en permanence, 111 fromages. Pendant 18 mois, l’établissement a dû fournir des tas de preuves, pour que le record soit validé. « On ne compte plus les constats d’huissiers que nous avons fournis ! », sourit Louis Privat. Finalement, en janvier 2020, les Grands buffets y sont parvenus. Le Guinness Book des records a validé la performance, et le ministère de l’Agriculture a annoncé la bonne nouvelle. « Notre record a été considéré par le Guinness Book des records comme tellement important, qu’il a bénéficié d’une double page, au tout début du livre. En sachant que tous les records n’ont pas l’honneur d’y figurer. »

111 fromages ? En réalité, sur le plateau, il y a en a un peu plus

Mais l’équipe des Grands buffets est modeste. Car, en réalité, il y a plus de 111 fromages, sur son plateau. Il y en a 115, 120, parfois même plus. Car pour respecter la promesse qu’il y en ait toujours au moins 111, il faut toujours en proposer quelques-uns de plus.

« Pour respecter ce record, il nous faut toujours davantage de références, pour pouvoir faire face aux ruptures chez les producteurs ou les fournisseurs. Ou pour remédier à l’absence d’un fromage saisonnier. Car les chèvres, par exemple, ne donnent pas du lait toute l’année », explique David Marrant, le maître crémier des Grands buffets. Et s’il en faut toujours plus, c’est, aussi, pour faire face, éventuellement, au succès éventuel d’un fromage. Si, un midi, des morfalous se jettent sur tous les claquos du buffet, en les dévorant jusqu’au dernier, le record n’est plus tenu. Et ça, c’est hors-de-question.

Sur ce plateau XXL, il y a des frometons d’Occitanie, bien sûr (le Pélardon, le Rocamadour ou le Rondin), des étrangers (du Pecorino, de la feta ou du gruyère suisse), des chèvres, des brebis, des « qui puent » (oui, oui) et même des insolites (aux fleurs, à la bière ou au pesto). La plupart sont prédécoupés. Pour d’autres, il faut se servir. Au couteau, ou avec de drôles d’engins. Mais, assure Louis Privat, ce n’est jamais l’anarchie. « Les clients ont la culture du fromage, ils savent comment on découpe un camembert, assure-t-il. Il n’y a jamais de saccage. Il y a un énorme respect, pour ce plateau. »

« Un restaurant avec quatre personnes pour s’occuper du fromage ! »

Et pour ceux qui restent un peu perplexes, devant une tête de moine, il y a toujours, près du buffet, un expert pour aider les affamés. Car aux Grands buffets, quatre personnes se consacrent, à plein temps, au plus grand plateau de fromages du monde. Et une ou deux sont toujours là, pour aiguiller les clients. « Vous vous rendez compte ! Un restaurant avec quatre personnes pour s’occuper seulement du fromage ! », sourit Louis Privat.

D’ailleurs, aux Grands Buffets, on ne mange pas de l’Abondance, de l’emmental ou du Saint-Marcellin au pif. Quand il compose son assiette, chaque client repart, sur chaque portion, avec une petite étiquette, sont indiqués le nom du fromage, sa région et surtout, sa puissance gustative et olfactive, sur 10. Plus le chiffre est grand, plus c’est fort (et plus ça fouette). L’un d’eux, le Cabrales, un bleu d’Espagne, est même noté 11/10. A ne pas mettre sur tous les palais. Alors quand il tape dans l’œil d’un client, « je lui demande toujours s’il aime les fromages qui envoient de la cavalerie ! », sourit le maître crémier.

Proposer le plus grand plateau de fromages du monde, c’est « un argument de communication de premier ordre », assure Louis Privat. Certains, même, ne viennent que pour ça. « Ils prennent quelques huîtres, puis se font un repas entièrement au fromage », s’amuse le fondateur du restaurant. Oui, je sais, ça vous a donné faim. Moi aussi.