Et si Bordeaux ne faisait pas (presque) que du vin rouge avec ses raisins ?

Il paraît que les crises sont les meilleurs moments pour se réinventer. Et la filière viticole bordelaise a de quoi faire en ce moment. L’année 2023 est marquée par le mildiou (cette algue qui attaque les vignes) qui se traduit par une baisse de rendement et, un arrachage imminent pour réduire la taille du vignoble en surproduction (ou sous-commercialisation) chronique. Cerise sur le vignoble : la baisse de consommation de vin rouge à l’international fait particulièrement trinquer les Bordeaux, rouge à plus de 80 %.

D’après une étude sur les attentes des consommateurs auprès de 200 personnes, pilotée par le conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB), les Bordeaux sont « appréciés » mais pas « très appréciés ». « Ils attendent plus de fruité, plus de sucrosité sans pour autant vouloir des vins sucrés, explique Charlotte Liadouze, de l’Institut Français de la vigne et du vin (IFV). Si le boisé est fondu il est accepté, mais ils ne le recherchent pas forcément pour un Bordeaux ».

Ce vendredi, le vinopôle, pôle de recherche appliquée en viticulture et œnologie, a réuni plusieurs acteurs de la filière autour des évolutions possibles pour séduire ces consommateurs dont les goûts ont changé. Vins moins alcoolisés ou pétillants, jus de raisin et raisins de table, aucune piste n’est laissée de côté même si certains sont des marchés de niche.

Des bulles et des vins moins alcoolisés

Ces dernières années, les vins produits ont tendance à être plus concentrés mais aussi plus chargés en alcool. A rebours de cette production, l’IFV travaille à réduire la teneur en alcool, tout en proposant une qualité aromatique satisfaisante. « Aujourd’hui, on a des techniques qui peuvent diminuer de 20 % les teneurs en alcool des vins », rapporte Emmanuel Vinsonneau, chef de projet œnologie à l’IFV. C’est une opération qui est réglementaire si elle reste dans les clous du cahier des charges des appellations d’origine contrôlée (AOC) concernées. Comment les consommateurs vont réagir à ce marché ? On ne le sait pas encore même si l’argument santé pourrait en convaincre une partie.

Le rouquin a du plomb dans l’aile et on lui cherche des alternatives. Certains vignerons aimeraient se tourner vers le vin effervescent. « Ils ont le vent en poupe car ils ont un côté festif et rafraîchissant, commente Caroline Fleur, directrice du groupe Oenocentres, laboratoire d’analyses œnologiques. Ils ont une note un peu luxueuse, comme pour les champagnes ». Si les cépages de rouge peuvent servir de base pour ces vins pétillants, les méthodes de vinification sont très différentes (collages, décoloration, pressurage etc.) et les œnologues sont un peu démunis. Ils sollicitent le vinopôle pour les accompagner techniquement.

Des raisins en jus ou à croquer

« Cela marche moins bien que le jus d’orange », lâche d’entrée Françoise Ligou, conseillère diversification et territoire à la chambre d’agriculture de la Gironde. Le jus de raisin n’est pas un gros secteur mais il pourrait permettre de rentabiliser des vignes aujourd’hui sous valorisées. « L’avantage en Gironde, c’est qu’on a énormément de cépages différents et que pour faire du jus de raisin, on a le choix qu’il faut pour un équilibre sucre et acidité », complète Françoise Ligou.

En France, on importe les trois quarts des raisins de table, donc il y a un marché à prendre. Seules deux AOC existent, le chasselas et le muscat, Bordeaux pourrait prendre sa place, en pariant peut-être sur des variétés résistantes au mildiou, qui existent déjà. « On pourrait envisager le surgreffage pour tester les variétés, cela coûterait de 1.000 à 2.000 euros à l’hectare, pronostique la conseillère de la chambre d’agriculture. Mais, il est difficile de trouver des greffons ». Dans la salle, certains professionnels ont la mine dubitative, s’interrogeant sur le prix de revient de ces diversifications qui ne se sont pas auréolées du même prestige que le vin.

Mais en la matière c’est maintenant le consommateur qui dicte ses goûts à en croire Jean-Marie Cardebat économiste et professeur à l’Université de Bordeaux. Ce ne sont plus les experts qui font la pluie et le beau temps mais les applications (comme vivino) alimentées par l’avis des consommateurs et l’intelligence artificielle. « Sur 70.000 vins rouges français étudiés, on a un poids de la note consommateur sur le prix du vin qui est double par rapport à celui des experts », livre-t-il. De quoi donner du grain à moudre à une filière qui cherche un nouveau souffle.