« Le goût est dans le gras »… Les Suisses triomphent au premier Championnat du monde de la raclette

Le plat a beau être l’un des plus populaires dans l’Hexagone, la France peut aller se rhabiller. Ce week-end, les effluves de fromage fondu ont enveloppé Morgins, un village du Valais (Suisse) qui se targue d’être le berceau de la raclette. C’est dans ce décor alpin qu’ont été organisés les premiers Championnats du monde de raclette. Et l’étonnante compétition s’est achevée dimanche sur un triomphe quasi total du savoir-faire suisse.

La raclette, qui incarne la Suisse au même titre que la fondue, le chocolat et les banques, est né il y a plusieurs siècles quand les bergers chauffaient le fromage près d’un feu de bois et en raclaient la partie fondue pour se sustenter. Mais jamais depuis tout ce temps, producteurs, experts et restaurateurs ne s’étaient réunis sous un même toit pour désigner la meilleure raclette du monde.

Près de 90 producteurs de fromages à raclette avaient fait le déplacement. « Tous ces gens sont de petits producteurs qui montent avec leurs vaches sur les alpages au début de l’été », a expliqué Henri-Pierre Galletti, un des fondateurs de l’événement. « Pour eux c’est une manière de valoriser leur travail, qui est un travail dur mais qui est tellement beau », s’est-il extasié. Morgins, niché à plus de 1.300 mètres d’altitude dans une vallée boisée non loin de la frontière française, a également accueilli près de 10.000 amateurs de raclette venus assister au concours.

Les juges enchaînent jusqu’à 15 fromages

Ce samedi, dans la cuisine de la salle des fêtes du village, des demi-meules de fromage sont posées sous des grils à raclette électriques. Le temps de cuisson varie en fonction fromage et se détermine à vue. A l’apparition des premières bulles, mais avant qu’il ne brunisse, le fromage est raclé et servi aux jurés. « Le goût est dans le gras », explique l’un des « racleurs », Jean-Michel Dubosson, tout en grattant une autre portion avec le dos de son couteau. « C’est surtout important de ne pas le chauffer trop vite. »

Tandis que la cuisine s’anime, un silence respectueux règne dans la salle où les juges enroulent le fromage autour de la fourchette d’un habile coup de poignet avant de le goûter. « Nous, on cherche une raclette qui est crémeuse, onctueuse, a un bel aspect, une belle couleur », explique Eddy Baillifard. Et « le pape de la raclette » poursuit : « Au niveau du goût, une belle texture, pas de fil, pas de corde, pas de gomme ».

Les juges dégustent un maximum de 15 fromages par séance, avant que leurs sens ne soient submergés. Le thé noir chaud ou des tranches de pommes permettent de se rafraîchir le palais et de recommencer. .

Médaille d’argent tricolore

Il y avait trois catégories : la raclette au lait cru d’alpage, la raclette au lait cru et la catégorie autres fromages à raclette. Tous les prix ont été remportés par des Helvètes à l’exception de l’EARL Les Noisetiers, venue de France voisine, de Leschaux en Haute-Savoie. Les Français se sont arrogé la médaille d’argent dans la catégorie reine du lait cru d’alpage.

Si la majorité des compétiteurs étaient venus de Suisse ou de France, des meules de Belgique, du Canada, d’Italie et de Roumanie étaient également en lice. Et la prochaine édition devrait voir des producteurs en provenance du Royaume-Uni, du Japon, de Norvège, de Suède et même du Kirghizstan.

« C’est un grand plaisir d’être ici, de représenter la Roumanie, pour nous c’est une grande chose », a déclaré Narcis Pintea, 34 ans, qui a appris son métier en Suisse avant de retourner au pays. « Il y a plusieurs ingrédients qui font le plaisir de la raclette mais le principal ce sont les personnes avec qui vous la partagez. Quand vous avez une bonne compagnie, la raclette elle est déjà à 80 % réussie », a-t-il lancé.