Consommation : Pourquoi les « mets stars » de Noël sont entrés dans la tradition

À Noël, c'est bien connu, on met les petits plats dans les grands afin de servir une table princière à ses convives ! Avec les cadeaux, le repas est d'ailleurs l'un des principaux postes de dépenses pour les fêtes.

Il faut dire qu'on se permet certains mets de qualité onéreux pour cette occasion spéciale. Petit tour d'horizon des plats qui garniront sans doute votre table...

Le foie gras, entre tradition et innovation

Productrice incontournable de foie gras à l'échelle mondiale, la France est également une grande consommatrice de ce mets accoutumé aux tables de fêtes : 75 % des Français le classeraient même « numéro 1 des incontournables des fêtes de fin d'année », d'après une enquête CSA réalisée pour l'Interprofession française du foie gras en 2022.

Principalement produit dans le sud-ouest de la France et en Alsace, le foie gras d'oie ou de canard génère des dizaines de milliers d'emplois.

Malgré une augmentation de son prix liée à l'inflation, mais aussi aux épisodes passés de grippe aviaire décimant les élevages, cette spécialité culinaire traditionnelle reste très appréciée.

Le foie gras est d'ailleurs reconnu par la loi française comme « patrimoine culturel et gastronomique protégé ».

Si la technique de gavage utilisée pour engraisser les oiseaux remonte bien avant l'ère commune, elle fait toutefois l'objet de nombreuses controverses aujourd'hui.

Ainsi, au nom du bien-être animal, plusieurs marques proposent désormais des alternatives végétales, aux consistances et goûts se rapprochant du foie gras.

Oie, dinde, chapon… une question de volaille

Au Moyen-Âge, le repas précédent la messe de minuit se devait d'être maigre. Ce n'est qu'après la messe qu'un dîner plus copieux pouvait être consommé, notamment avec de la viande. À l'époque, les volailles – et particulièrement les oies – étaient alors privilégiées, justement bien grasses quand elles étaient rôties.

La dinde, originaire d'Amérique, ne serait, quant à elle, arrivée en Europe qu'aux XV ou XVIe siècle. Rare et exotique, elle présentait un caractère luxueux.

Aujourd'hui, la France est le quatrième producteur mondial de dindes (44 millions abattues chaque année) d'après l'ONG CIWF. Près de 2,5 millions de ces volailles finiraient ainsi dans nos assiettes à Noël selon le Planetoscope.

Moins chère que l'oie et plus grosse que le poulet, la dinde fait donc partie des incontournables des menus festifs, quoiqu'elle soit parfois substituée par du chapon, particulièrement tendre.

Du saumon fumé made in France ?

À Noël ou pour le Nouvel An, le saumon fumé est lui aussi présent sur de nombreuses tables ! Près de 70 % des personnes interrogées en 2022 par l'institut CSA, cette fois pour les Entreprises du traiteur frais, déclarent en effet en consommer « lors d'occasions festives », et 71 % le considèrent comme un produit de la mer incontournable des tables de fêtes.

La France tire ici aussi son épingle du jeu. En effet, selon l'Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale), 62 % des saumons fumés vendus sur le territoire national sont préparés dans des ateliers français.

Néanmoins, si la fumaison se fait en majorité dans l'Hexagone, 61 % des poissons frais proviennent en réalité de Norvège et un quart d'Écosse, sachant que 89 % sont issus de l'élevage.

Malgré son plébiscite, ce mets reste toutefois onéreux, d'autant plus que les prix risquent d'augmenter cette année, comme l'avait alerté l'Adepale début 2023, face à « une flambée historique des coûts de production », des charges et de l'approvisionnement.

Pour une version plus abordable mais aussi locale, les truites fumées proviennent majoritairement de l'aquaculture française et sont issues d'ateliers français.