Veganuary : Peut-on tomber malade en remangeant de la viande après avoir été végétarien ?

Pression sociale, problèmes de santé, ras-le-bol… Les raisons pour lesquelles des végétariens abandonnent leur régime pour retrouver une alimentation à base de viande et de poisson sont variées. Mais quand notre organisme n’en a plus assimilé depuis des années, comment réagira-t-il après avoir reçu un tartare, une côte de bœuf ou des langoustines ?

À l’occasion du Veganuary, le défi annuel encourageant les gens à adopter un mode de vie végétalien pendant le mois de janvier, on s’est posé cette question : l’organisme des végétariens peut-il facilement assimiler de la viande, ou tombe-t-on forcément malade à la première aile de poulet ingurgitée ?

L’organisme d’un végétarien peut-il assimiler de la viande ?

Eh bien sans aucun problème, répond Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpellier. « Même les végétaliens ont tout l’équipement pour être omnivores. » D’après lui, si on arrête de manger de la viande et qu’on en reprend, il ne se passe donc… pas grand-chose. Toutefois, selon le nutritionniste Raphaël Gruman, les protéines animales sont plus difficiles à absorber que les végétales. Pour dissoudre les aliments, la vésicule diffuse des acides biliaires. « Chez les personnes ayant un régime végétarien, la vésicule produit moins d’acides biliaires. Quand elles reprennent de la viande, les aliments sont moins dissous, ils restent davantage entiers au niveau de l’estomac. Et ce dernier broie plus longtemps les aliments pour réussir à les assimiler. »

L’organisme peut donc assimiler de la viande même après une longue pause. Cela prendra juste plus de temps, et sera moins simple que chez une personne carnivore. Mais Laurent Chevallier nuance : « La vésicule biliaire va fractionner les graisses pour en améliorer l’absorption, qu’il s’agisse de graisses animales ou végétales ». Pour lui, donc, il s’agit plus d’une question de teneur en graisse des aliments ingurgités que du fait que ce soit de la viande ou pas.

Remanger de la viande peut-il nous rendre malade ?

« Il n’y a aucune raison que la personne devienne malade », tranche le médecin nutritionniste. Selon lui, quand elle n’est pas grasse, la viande est assez bien tolérée. Pour Raphaël Gruman, la personne modifiant son régime végétarien peut toutefois ressentir un inconfort, notamment après avoir mangé une viande grasse. Cela peut générer des ballonnements, des gaz, des constipations, mais « rien de plus grave ». Le nutritionniste se veut rassurant : « Chacun réagit différemment mais généralement, au bout de 10, 15 jours, vous retrouvez une digestion tout à fait normale. » Si certaines personnes ayant banni les animaux de leur assiette racontent avoir vomi après avoir mangé de la viande, c’est plus psychologique que physiologique, selon le médecin.

Évidemment, tout dépend aussi de la quantité de protéines consommée. Ingurgiter une dose massive et quotidienne de viande après des années de végétarisme n’est peut-être pas l’idée du siècle. Le nutritionniste conseille plutôt une ou deux doses de protéine animale par semaine pour commencer.

Comment reprendre sans risque ?

C’est donc une question de quantité. Mais pas que. « La quantité de graisses dans les protéines animales joue aussi », répète le nutritionniste. La viande rouge, l’agneau, le saumon, par exemple, sont riches en graisse et ne sont pas à privilégier en cas de reprise d’un régime omnivore.

« Si on veut réintégrer la protéine animale, il vaut mieux commencer par des protéines maigres comme du poulet, qui passera mieux au niveau de la digestion », conseille Raphaël Gruman. Plus que de la viande ou des légumes, le principal, pour se sentir bien, c’est surtout de ne pas manger trop gras.